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良質な肉質・美味しいお肉の見分け方とは?

牛肉には、消費者が金額に見合った上質なものを選べるよう、複数の基準値をもとに格付けが行われています。お肉の格付けについて知ることで、皆様もより美味しいお肉の見分け方を学んでください。

二つの基準値で格付け

全国に出回る牛肉には、全国共通の格付け制度によるランク分けが行われています。この格付けがあることによって、適正な価格で牛肉が取引されるのです。格付けは、社団法人 日本食肉格付協会によって定められています。

この格付けの基準は、「枝肉取引規格」といい、「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の二つの基準値の組み合わせで表す、「分離評価方式」が採用されています。

歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

また、格付けに使われる部位も、当然全国統一されており、左半丸側の第6と第7肋骨の間を切開した断面を用いています。

歩留(ぶどまり)等級の決め方

「歩留等級」とは、上記の枝肉から得られる部分肉の重量により、等級を決定するものです。歩留等級を決定するためには、歩留基準値と呼ばれる数値を指定の計算式より求め、格付表と照らし合わせて、等級を出します。

歩留基準値は、胸最長筋面積、ばらの厚さ、冷と体重(半丸枝肉の重さ)、皮下脂肪の厚さを下記の計算式に当てはめて割り出します。

歩留基準値 = 67.37 + (0.130 × 胸最長筋面積) + (0.667 × ばらの厚さ) - (0.025 × 冷と体重) - (0.896 × 皮下脂肪の厚さ)
※ ただし、肉用種枝肉の場合、算出された数値に 2.049 を加算します。

歩留基準値が決まれば、下記の格付表に照らし合わせて、歩留等級を決定します。

歩留等級 歩留基準値 部分肉歩留
A 72.0以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69.0以上 72.0未満 部分肉歩留が標準のもの
C 69.0未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

※ ただし、【筋間脂肪が枝肉重量、胸最長筋面積に比べかなり厚い場合】【「もも」の厚みに欠け、かつ「まえ」と「もも」の釣り合いが著しく欠けるもの】のいずれかに該当する場合は、補正が入り1ランク下がります。

肉質等級の決め方

「肉質等級」は、霜降り具合や肉や脂肪の色つやなど、4種類の等級の結果の最低数値を拾い上げて定めます。

等級の決め方

「脂肪交雑等級」は、切開された断面のロース芯の部分に含まれる脂肪分(「サシ」と言います)の蓄積具合で判断します。一般でいう霜降り具合のレベル分けですね。
この基準には、断面牛脂肪交雑基準(BMS)と呼ばれる12段階に分かれたチャートが使われ、等級が決まります。

脂肪交雑等級 BMS No.
5 かなり良いもの No.8~No.12
4 やや良いもの No.5~No.7
3 標準のもの No.3~No.4
2 標準に準ずるもの No.2
1 劣るもの No.1

肉の色沢等級

「肉の色沢等級」は、肉の色や光沢で判断します。新鮮で良質な肉ほど、色つやが見事なもの。牛肉色基準(BCS)と呼ばれる7段階の基準値で肉の色を判定。光沢については肉眼判定し、両方の数値から等級を決定します。

肉の色沢等級 肉色 光沢
5 かなり良いもの No.3~No.5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2~No.6 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 肉の色沢等級 5~2に該当しないもの

肉の締まりおよびきめ等級

「肉の締まりおよびきめ等級」は、肉の保水力を示す締まりや、生地のきめの細かさを元に判定します。美味しいお肉は、「身が引き締まっている」といいますよね。どちらも肉眼で判定しています。

等級 締まり きめ
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

脂肪の色沢と質等級

「脂肪の色沢と質等級」は、切開面の脂肪の色を牛脂肪色基準(BFS)と呼ばれる7段階の基準値で判定したものと、肉眼で判定した光沢と質により、決定しています。ただ、脂がのっていればいいわけではなく、脂肪にも色やつやなどに表れる質の良し悪しがあるのですね。

脂肪の色沢と質等級 脂肪の色 光沢と質
5 かなり良いもの No.1~No.4 かなり良いもの
4 やや良いもの No.1~No.5 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 肉の色沢等級 5~2に該当しないもの

4つの審査結果から肉質等級を決定

「脂肪交雑等級」「肉の色沢等級」「肉の締まりおよびきめ等級」「脂肪の色沢と質等級」の4つの審査結果が決まったら、その中から一番数値の低いものを「肉質等級」とします。

例:

脂肪交雑等級 4 →「肉質等級」 = 3 となる
肉の色沢等級 3
肉の締まりおよびきめ等級 5
脂肪の色沢と質等級 5

上記例では、「肉の色沢等級」が【3】のため、他の等級がいくら良くても「肉質等級」は【3】と評価されます。

このように、牛肉は厳格な審査のもと、消費者に安心して味わっていただくために、格付けがなされているのです。「神戸ビーフ」もまた、こうした基準値を満たしたうえで、最高級牛肉として食卓に並ぶようになります。では、最高等級を得る美味しい肉質とはどのようにして、得られるのでしょうか。

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