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すき焼き 編

すき焼きのコツをつかんで霜降りを味わい尽くそう

すき焼きは、適切な味付けや手順をとらなければ、やたらと味が濃くなってしまったり、お肉が固くなってしまったりと失敗しやすい料理です。せっかく、手に入れた最高級の神戸牛の旨みや柔らかさを無駄にしないためにも、きっちりとポイントを守って作っていきましょう。

関東風・関西風はお好みで

すき焼きには、関東風と関西風があり、地方によって作り方が異なります。関東風では、先に醤油・みりん・砂糖を調合した「割り下」を作り、後から野菜やお肉を加えていきます。この際、みりんを多く使うと、コクがでますが、お肉が固くなりやすいので、甘みは味見しながら砂糖で調えていきます。また、関西風では、割り下を使わず、ヘッド(牛の脂)で肉を炒めてから野菜を入れ、野菜から出る水分を生かして、醤油や砂糖で味付けをします。どちらの場合でも、味に物足りなさを感じたら、日本酒を少し加えることで、味がしまって旨みを出すことができます。

安い肉と高い肉を混ぜてみる

すき焼きをする際には、神戸牛の霜降り肉で存分に味わいたいところですが、そこまで予算が出せないという方もいらっしゃるでしょう。そういう場合には、霜降り肉と比較的安いお肉を混ぜて使われることをおすすめします。霜降り肉から溶け出す旨みが煮汁を通して、安いお肉にも染み込み、安いお肉からも十分に風味が得られるようになります。霜降り肉は、それほど豊かなコクを持っているんですね。

食材の配置や灰汁すくいの注意

しらたきや糸コンニャクは、すき焼きに欠かせない具材のひとつです。しかし、それらには石灰カルシウムが含まれているため、肉のたんぱく質と合わさることで、肉の熱凝固が早くなるという現象が起こります。そのため、肉としらたきなどを隣同士にしておくと、お肉が固くなり、色も悪くなってしまうので、できるだけ離して入れるようにしましょう。
また、牛肉特有の灰汁(アク)は、火を止めてからも残っているものが旨みを呼ぶ灰汁です。熱している時に、むやみやたらにすくってしまうと肉の旨みを奪うことにもなりますので、ご注意ください。

美味しく食べるコツ

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